@article { author = {Feizy, Javad and Baraty, Zahra}, title = {Anthocyanins: from source to consumption}, journal = {Journal of New Approaches in Iranian Scientific Laboratories}, volume = {3}, number = {3}, pages = {5-11}, year = {2019}, publisher = {University of Maragheh}, issn = {‪۲۵۸۸-۶۴۰۱}, eissn = {‪۲۵۸۸-۶۴۱X}, doi = {}, abstract = {Anthocyanins are natural pigments and have plant origin that known as antioxidant compounds. According to increasing interest to use food product base organic materials, anthocyanin as natural pigments has its own consumer attractions in food industry. In addition, anthocyanin has been considered for increasing use medicinal plant to treatment of diseases and that anthocyanins has useful therapeutic properties such as reducing coronary heart disease, inhibit obesity, preventing Alzheimer, anti-cancer and improving psychological behaviors. Anthocyanin is natural materials and are classified as secondary metabolites and belong to the family of flavonoids. Anthocyanins are water-soluble pigments. Anthocyanins depending on their environmental pH, appear various colors as red, purple, blue or black to many fruits, vegetables and flowers. Anthocyanins have different types that differ in the position of hydroxyl or methyl groups or in the number and position and acetylation of sugars in their structures. These attractive and useful pigments are highly sensitive to environmental factors including environmental pH, light, temperature, concentration and even presence of other chemicals in the environment such as oxygen, metal ions and enzymes and are subject to change. So now extensive research on the subject of stabilization of this compound is being investigated and performed. In this study, we investigated the sources of anthocyanins chemical structure, types of anthocyanins, their applications in the food and pharmaceutical industries, and methods for measuring anthocyanins.}, keywords = {Anthocyanins,natural pigments,Source,Analysis,Chemical structure}, title_fa = {آنتوسیانین ها: از منبع تا مصرف}, abstract_fa = {آنتوسیانین‌ها رنگ‌دانه‌های طبیعی با منشا گیاهی هستند که به عنوان ترکیبات آنتی‌اکسیدان شناخته ‌شده‌اند. با توجه به علاقه روز‌افزون به مصرف فراورده‌های غذایی بر پایه مواد طبیعی، آنتوسیانین‌ها به عنوان رنگ‌دانه‌های طبیعی دارای جاذبه‌های مصرفی خاص خود در صنایع غذایی هستند. علاوه براین به دلیل افزایش مصرف گیاهان دارویی در درمان بیماری‌ها و اینکه آنتوسیانین‌ها دارای خواص مفید درمانی همچون کاهش بیماری‌های کرونری ‌قلب، پیشگیری از چاقی، پیشگیری از آلزایمر، ضد سرطان و بهبود‌ دهنده رفتار‌های روان‌شناختی هستند، مورد توجه قرار گرفته‌اند. این ترکیبات در گروه متابولیت‌های ثانویه قرار داشته و متعلق به خانواده فلاونوئید‌ها هستند. آنتوسیانین‌ها رنگدانه‌های محلول در آب هستند. آنتوسیانین‌ها بسته به pH محیطی که در آن قرار دارند رنگ‌های متفاوتی از قرمز، بنفش و آبی را در بسیاری از میوه‌ها، سبزی‌ها و گل‌ها ایجاد می‌کنند. آنتوسیانین‌ها انواع مختلفی دارند که با یکدیگر از نظر موقعیت گروه‌های هیدروکسیل یا متیل و یا به وسیله تعداد، موقعیت و آسیله شدن قند‌های موجود در ساختارهایشان تفاوت دارند. این رنگ‌دانه‌های جذاب و مفید به شدت به عوامل محیطی از جمله pH محیط، نور، دما، غلظت و حتی حضور دیگر ترکیبات شیمیایی موجود در محیط مانند اکسیژن، یون‌های فلزی و آنزیم‌ها حساس بوده و دچار تغییرات می‌شوند. از این رو درحال حاضر تحقیقات و پژوهش‌های گسترده‌ای با موضوع پایدار‌سازی این ترکیبات در حال بررسی و انجام است. در این مطالعه به بررسی منابع آنتوسیانین ساختار شیمیایی، انواع آنتوسیانین، کاربردهای آن در صنایع غذایی و دارویی و روش‌های اندازه-گیری ‌ آنها پرداخته شده ‌است.}, keywords_fa = {آنتوسیانین,رنگ‌دانه طبیعی,منبع,آنالیز,ساختار}, url = {https://jonaisl.maragheh.ac.ir/article_107087.html}, eprint = {https://jonaisl.maragheh.ac.ir/article_107087_ef3ba6b384ec74e3383e16b628fac22a.pdf} }