آنتوسیانین ها: از منبع تا مصرف

نوع مقاله: مقاله علمی

نویسندگان

1 عضو هیئت علمی و رئیس آزمایشگاه مرکزی موسسه پژوهشی علوم و صنایع غذایی

2 دانشگاه پیام نور مشهد

چکیده

آنتوسیانین‌ها رنگ‌دانه‌های طبیعی با منشا گیاهی هستند که به عنوان ترکیبات آنتی‌اکسیدان شناخته ‌شده‌اند. با توجه به علاقه روز‌افزون به مصرف فراورده‌های غذایی بر پایه مواد طبیعی، آنتوسیانین‌ها به عنوان رنگ‌دانه‌های طبیعی دارای جاذبه‌های مصرفی خاص خود در صنایع غذایی هستند. علاوه براین به دلیل افزایش مصرف گیاهان دارویی در درمان بیماری‌ها و اینکه آنتوسیانین‌ها دارای خواص مفید درمانی همچون کاهش بیماری‌های کرونری ‌قلب، پیشگیری از چاقی، پیشگیری از آلزایمر، ضد سرطان و بهبود‌ دهنده رفتار‌های روان‌شناختی هستند، مورد توجه قرار گرفته‌اند. این ترکیبات در گروه متابولیت‌های ثانویه قرار داشته و متعلق به خانواده فلاونوئید‌ها هستند. آنتوسیانین‌ها رنگدانه‌های محلول در آب هستند. آنتوسیانین‌ها بسته به pH محیطی که در آن قرار دارند رنگ‌های متفاوتی از قرمز، بنفش و آبی را در بسیاری از میوه‌ها، سبزی‌ها و گل‌ها ایجاد می‌کنند. آنتوسیانین‌ها انواع مختلفی دارند که با یکدیگر از نظر موقعیت گروه‌های هیدروکسیل یا متیل و یا به وسیله تعداد، موقعیت و آسیله شدن قند‌های موجود در ساختارهایشان تفاوت دارند. این رنگ‌دانه‌های جذاب و مفید به شدت به عوامل محیطی از جمله pH محیط، نور، دما، غلظت و حتی حضور دیگر ترکیبات شیمیایی موجود در محیط مانند اکسیژن، یون‌های فلزی و آنزیم‌ها حساس بوده و دچار تغییرات می‌شوند. از این رو درحال حاضر تحقیقات و پژوهش‌های گسترده‌ای با موضوع پایدار‌سازی این ترکیبات در حال بررسی و انجام است. در این مطالعه به بررسی منابع آنتوسیانین ساختار شیمیایی، انواع آنتوسیانین، کاربردهای آن در صنایع غذایی و دارویی و روش‌های اندازه-گیری ‌ آنها پرداخته شده ‌است.

کلیدواژه‌ها