روش‌های تیتراسیونی و طیف سنجی برای تعیین شاخص پراکسید در روغن‌های خوراکی: چالش‌ها و راه حل‌ها

نوع مقاله : مقاله علمی

نویسندگان

1 گروه شیمی مواد غذایی، موسسه پژوهشی علوم و صنایع غذایی

2 گروه کنترل کیفیت و ایمنی مواد غذایی، موسسه پژوهشی علوم و صنایع غذایی

چکیده

اکسیداسیون چربی‌ها یک واکنش عمده است که سبب تخریب روغن‌های خوراکی و غذاهای حاوی چربی می شود که منجر به تولید بوی تند و نامطبوع، از دست دادن مواد مغذی و در نتیجه کاهش زمان ماندگاری ماده غذایی می شود. این فرآیند پیچیده است و به نوع چربی، عامل اکسید کننده و فاکتورهای محیطی بستگی دارد و به همین دلیل اندازه‌گیری صحیح اکسیداسیون چربی‌ها یک چالش تجزیه‌ای بزرگ است. در طول کل فرآیند، از تولید و ذخیره سازی تا مصرف نهایی، نظارت بر اکسیداسیون چربی‌ها برای کنترل نگرانی از پذیرش حسی و خطرات سلامت برای مصرف کننده ضروری است. در مراحل اولیه، هیدروپراکسیدها به عنوان محصول اصلی اکسیداسیون در روغن انباشته می‌شوند که تجزیه شده و محصولات ثانویه را تولید می‌کنند. سطح اکسیداسیون چربی‌ها را می‌توان با استفاده از روش های مختلف تعیین کرد که واسطه ها و محصولات اکسید شده را در طی مراحل خاص واکنش تعیین می کنند. در میان این روش ها، مقدار شاخص پروکسید (PV) یکی از مهمترین پارامترها است که می تواند تشکیل هیدروپراکسیدهای روغن های خوراکی را در مراحل اولیه اکسیداسیون تعیین نماید. در این مقاله روش‌های متداول برای تعیین شاخص پراکسید تشریح شده است. برخی روش‌‌های دستگاهی نوین نیز نتایج امیدوار کننده‌ای ارائه می‌دهند و در زمینه تجزیه و تحلیل اکسیداسیون چربی‌ها در مواد غذایی باید به آنها به عنوان جایگزین توجه نمود.

کلیدواژه‌ها

فایل ها

هم رسانی

ارجاع به این مقاله

آمار