1
عضو هیئت علمی و رئیس آزمایشگاه مرکزی موسسه پژوهشی علوم و صنایع غذایی
2
کارشناس آزمایشگاه فرآوری مواد غذایی/موسسه پژوهشی علوم و صنایع غذایی
چکیده
خشک کردن از قدیمی‌ترین، متداول‌ترین و اقتصادی‌ترین روش‌های نگهداری مواد غذایی است. در طول تاریخ، از خورشید، باد و دود دادن برای حذف آب از میوه‌ها، گوشت‌ها، دانه‌ها، گیاهان و انواع مواد غذایی استفاده می‌شد. امروزه تمرکز بیشتری بر روی روش‌های خشک کردن با مصرف انرژی کمتر و محصول باکیفیت‌تر معطوف شده است. خشک کردن، فرآیند حذف آب از ماده غذایی است که از فعالیت آنزیم و باکتری جلوگیری کرده ماندگاری مواد غذایی را افزایش می دهد. غذاهای خشک شده، خوشمزه، مغذی، سبک، با شرایط آماده‌سازی و نگهداری ساده هستند. کیفیت نهایی محصول تولید شده به عنوان یکی از شاخص‌های بسیار مهم در فرآیند خشک کردن باید مورد توجه قرار گیرد. تعیین و کنترل شاخص‌های کیفی محصول از جمله رنگ، مزه، طعم و بافت می‌تواند در نگهداری و بازاریابی محصول نهایی بسیار موثر باشد. روش‌های زیادی برای خشک کردن مواد غذایی در صنعت وجود دارد که متناسب با نوع محصول، فواید و معایب روش مورد استفاده، امکانات موجود و... مورد استفاده قرار می‌گیرند. در این تحقیق برخی از روش‌های خشک کردن مواد غذایی شامل خشک کردن سنتی، خشک کردن پاششی، خشک کردن انجمادی و خشک کردن در آون بررسی شده است. همچنین به اختصار مزایا و معایب هریک از روش‌ها ذکر می شوند.
)